Del maiale non si butta via niente, recita un antico detto tratto dalla sapienza contadina; a maggior ragione, del maiale non si butta via niente in Emilia, terra che, più di tantissime altre, ha saputo mettere a frutto le straordinarie qualità delle carni di questo straordinario animale.
In una regione che ha visto la predilezione dei conquistatori romani per la carne suina sovrapporsi a quella celtica, nella cui economia i suini fornivano la grandissima maggioranza delle carni per l’alimentazione, l’allevamento, la lavorazione, il consumo della carne suina sono stati elevati a livello di scienza ed arte, uscendo dall’ambito della mera necessità alimentare per assurgere ad un livello superiore, in cui l’orgoglio di una grande tradizione artigiana è alla base di un sistema produttivo di prim’ordine.
Il maiale entra così prima nella cucina, poi nella cultura emiliana, da protagonista assoluto, materia prima per tutta una serie di prodotti d’eccellenza che definiscono le zone di preparazione e le rendono famose in tutto il mondo; impossibile, se si è amanti della buona tavola, ignorare che esistono un Prosciutto di Parma, una Pancetta Canusina, un Cotechino modenese, una Mortadella bolognese; tanto varrebbe confessare che non si è mai sentito parlare di insaccati e che, no, non si apprezzano i piaceri della gola. Elencare tutti i prodotti di questo vasto comprensorio è compito arduo, e significherebbe stilare una lista lunghissima, con una localizzazione che va idealmente da quelli delle altitudini più elevate, che necessitano di aria più secca – il prosciutto davanti a tutti, a quelli che, come il culatello, si avvantaggiano invece per la stagionatura di un clima maggiormente ricco di umidità, coperti spesso di muffe nobili che assieme proteggono e sono causa dei sapori sopraffini che ne scaturiscono al momento dell’affettatura.
Attorno al maiale, pratico ad allevarsi, onnivoro, a rapido accrescimento, fiorisce col tempo una industria estremamente tecnica e razionale; proprio a partire da quell’Antonio Zanelli che, cremonese di origine, fonda a Reggio Emilia la zootecnia suinicola moderna arrivando ad incrociare diverse razze straniere sino ad ottenere il giusto compromesso tra qualità delle carni – sempre più pregiate, e una quantità in grado di soddisfare qualunque allevatore.
Oggi, la carne di maiale, divenuta col tempo sempre più magra, è consumata in grande quantità anche non stagionata in molte preparazione di cucina alta e bassa, arrivando a competere con quella bovina, una volta ritenuta ben più pregiata; e mentre anche l’aspetto dietetico è stato soddisfatto e i prodotti tipici della cucina povera delle campagne ancora sono presente su migliaia di tavole, con un consumo che non accenna a diminuire, è persino in atto una riscoperta delle razze suine autoctone italiane ed emiliane: per nuove sperimentazioni, per arrivare a realizzare sapori ancora più genuini e con un occhio rivolto al recupero dell’ambiente, sia quello propriamente detto, sia quello costituito dalla cultura propria della zona, con le sue tante originali proposte.
Di Carlo Vanni
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