I segreti della degustazione. Perchè degustiamo?
La degustazione è l’atto attraverso il quale l’assaggio di un alimento diventa un viaggio esperienziale. Attraverso i sensi si cerca di valutare tutte le caratteristiche organolettiche del cibo che portiamo al palato. Tutte. Da quella che coinvolge la vista fino ad arrivare alle sensazioni palatali più evolute, a quelle retronasali.
Ma perché degustiamo?
La degustazione serve a capire come l’alimento si presenta al gusto, quali sono le sue possibili declinazioni, i migliori abbinamenti ed usi in cucina, il suo potenziale di conservazione nel tempo, la sua freschezza, ecc. Siamo abituati a mangiare facendoci prendere dal piacere estemporaneo del gusto, saziamo prima di tutto la necessità di nutrirci, difficilmente nella abitudinaria frenesia di tutti i giorni andiamo soffermandoci sull’esperienza sensoriale che ci permette di ampliare la nostra capacità di conoscere ed apprezzare il cibo.
Eppure il cibo ha tanto da raccontare ed il bagaglio acquisito con la degustazione permette non solo di orientarsi quando si tratta di fare acquisti, ma anche di allenare la nostra memoria al riconoscimento dei sapori, degli aromi, delle sfumature.
Tutte informazioni queste, che possiamo conservare ed usare anche solo per nostra cultura o diletto, oppure che tornano utili qualora volessimo avventurarci negli accostamenti e negli abbinamenti enogastronomici.
E poi diciamolo, imparare a degustare è divertente. Si finisce sempre con l’accostare ciò che stiamo imparando a ciò che credevamo di sapere e il risultato è sorpresa, entusiasmo, goduria per il palato, stupore gustativo e curiosità crescente.
Cominciamo col dirvi che la degustazione richiede alcune regole fondamentali affinché anche una semplice valutazione si traduca in oggettivazione dell’esperienza.
Si inizia sempre con l’esame visivo.
Sempre. Attraverso l’osservazione dell’alimento oggetto della valutazione possiamo ricavare un numero sorprendente di informazioni quali: integrità, freschezza, qualità. Imparare ad osservare l’alimento che abbiamo nel piatto o nel calice prepara gli altri sensi a cercare conferme e ci predispone alle fasi successive.
Per questo motivo è fondamentale che sussistano alcune condizioni ottimali affinché la degustazione abbia un decorso veritiero e quindi efficace. Una buona illuminazione, possibilmente neutra ed il più naturale possibile, in sostituzione della quale conviene cercare un ambiente con illuminazione artificiale bianca e pulita.
L’assenza di odori estranei a ciò che stiamo per assaggiare o coprenti ed invasivi: l’ambiente dovrebbe essere privo di profumazioni o qualsiasi contaminazione odorosa. Anche le nostre mani dovranno essere pulite, senza tracce olfattive di tabacco, saponi, o altri alimenti (si pensi per esempio all’aglio o alla cipolla).
Non dovremmo essere raffreddati, il nostro corpo dovrebbe trovarsi in condizioni tali da accogliere gli stimoli in modo ricettivo, per questo è molto meglio essere ben riposati e lucidi, ancora meglio se a stomaco vuoto o comunque non immediatamente dopo un pasto o un caffè.
Se la nostra cavità orale ed il nostro olfatto sono puliti, allora indubbiamente riusciremo a cogliere il massimo dall’esame olfattivo e gusto-olfattivo.
Se siete fumatori, allora forse dovreste sforzarvi di astenervi almeno per qualche ora, o rischiereste di compromettere l’esito della vostra valutazione perché potreste falsare le percezioni.
Abbiamo tutti gli elementi? Bene!
E allora…degustiamo?
Giada Rimondi
