Non è un formaggio. Il Parmigiano-Reggiano è “Il Formaggio”, per eccellenza, o come dicono da queste parti, “Al Furmaj”. Terra di assoluti, l’Emilia, che come già per il maiale (definito, senza tanti mezzi termini, “L’Animale”), riconosce allo stesso modo uno status superiore al formaggio più celebre di tutti i tempi; il più raro, il più speciale, quello di maggior pregio e con la storia più straordinaria. Tutto questo è il Parmigiano – Reggiano, un formaggio di tipo grana a pasta dura e a stagionatura lenta, nel caso specifico non inferiore ai 12 mesi e che può arrivare anche a tempi superiori ai 30 mesi, sviluppando così incredibili proprietà nutritive ed organolettiche.
La storia del Parmigiano – Reggiano è molto lunga e comincia probabilmente nel XIII secolo, con una prima menzione del 1284 nella Cronaca di Frà Salimbene da Parma a proposito di un monaco ghiotto: “Non vidi mai nessuno come lui che si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio” (“Numquam vidi hominem, qui ita libenter lagana cum caseo comederet sicut ipse”); si parlava con ogni probabilità di un formaggio stagionato, da grattarsi sulla pasta, quindi un vero e proprio antenato dell’eccellente formaggio che conosciamo oggi. In effetti, le origini e lo sviluppo del Parmigiano – Reggiano, più di quelle di tanti altri prodotti, sono indissolubilmente legate al territorio; vanno infatti fatte risalire a quella rara sinergia di tante differenti componenti necessarie che solo in Emilia si potevano trovare. Abbondanza di piane coltivabili a foraggio per l’allevamento dei bovini da latte in gran numero di capi, grande disponibilità di acqua, vie commerciali di primaria importanza tramite le quali sostenere l’approvvigionamento di sale, una cultura pronta ad accettare e a sviluppare questo genere di prodotti: questo e molto altro ancora hanno fatto sì che il Parmigiano – Reggiano potesse nascere e diventare quel che è oggi solo qui, e non altrove. Tant’è vero che i disciplinari rigorosissimi ne limitano la zona di produzione ad un ben preciso quadrilatero che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena, oltre a quelle di Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del Po.
L’alimentazione delle vacche da latte è intransigente, composta esclusivamente da fieno secco, foraggio verde e fieno di prato, tutti prodotti nella zona sopra descritta; non ci sono altri ingredienti – né conservanti, né additivi di alcun genere – se non latte, caglio, sale e… tempo, in grande abbondanza. Tutto questo fa del Parmigiano – Reggiano un prodotto assolutamente sano, ideale in qualsiasi dieta grazie alle sue inarrivabili proprietà: assolutamente anallergico, di facile digestione, con una capacità nutritiva che non teme rivali; basti pensare che un chilo di Parmigiano – Reggiano è il risultato dalla concentrazione di 16 litri di latte. Un formaggio forte di una quantità di proteine quasi pari a quelle contenute nella carne bovina, ma ben più assimilabili dal nostro organismo; ricchissimo in sali minerali, amminoacidi e vitamine, sostanze tanto più concentrate quanto maggiore è il tempo di stagionatura.
Tutto questo, senza aver neppure cominciato a conoscere il nostro Parmigiano – Reggiano nel luogo in cui dà decisamente il meglio di sé; cioè, sulla tavola, della quale è complemento quasi indispensabile nella cucina italiana e francese in primo luogo, anche se è richiestissimo e ammirato in tutto il mondo. Assaporato come pietanza in se stesso, grattugiato sulla pasta, accostato a carni e verdure, utilizzato come ingrediente in migliaia di diverse preparazioni, degustato con l’accompagnamento di vini i più disparati, il suo gusto pieno e ricco, la sua grandissima versatilità ne fanno uno dei capisaldi della cucina da tempi ormai immemorabili, senza che venga meno la sua inesauribile capacità di saziare, deliziare e stupire i palati di quanti lo incontrano, come se fosse sempre la prima volta.
Di Carlo Vanni
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