Una botticella d’argento, in dono all’Imperatore Enrico III, in sosta a Piacenza nel 1046: così fa il suo ingresso nella storia l’Aceto Balsamico, con grandissimo sfarzo. Sfarzo degno del proprio valore, visto che il dono di Bonifacio di Canossa ebbe la meglio su quello della concorrenza, il Visconte Alberto di Mantova, che per quanto ricchissimo non poteva competere con lo specialissimo Aceto prodotto a Canossa. Certamente non era l’Aceto Balsamico Tradizionale come noi oggi lo conosciamo, ma altrettanto certamente già qui c’era il segno di un prodotto straordinario per gusto, complessità e caratteristiche, che poi via via si sarebbero raffinate e disciplinate sino al risultato inarrivabile dei nostri giorni.
L’Aceto Balsamico viene in realtà da molto lontano: già i Romani avevano l’abitudine di ridurre i mosti d’uva mediante successive concentrazioni fino a risultati che potevano essere di volta in volta utilizzati come dolcificanti, o come inauditi condimenti per i loro piatti a volte raffinatissimi, o addirittura a scopi medicamentosi. Procedendo attraverso tutto il Medioevo, in cui queste preparazioni trovano spazio anche nella cucina bizantina e di qui in quelle araba ed ebraica, è infine nel Rinascimento che la richiesta di condimenti raffinati e costosi letteralmente esplode, e con essa le fortune dell’Aceto Balsamico; alla corte degli Este di Modena e di Reggio Emilia sono di casa i vaselli delle acetaie del pregiatissimo Balsamico, che sarà quindi conosciuto come l’Aceto del Duca. Diventerà Balsamico cento anni più tardi, nelle diciture del Settecento, per alludere assieme alla straordinarietà del risultato dei pazienti processi artigianali e alle qualità ritenute addirittura terapeutiche.
Oggi come centinaia di anni fa, per realizzare l’Aceto Balsamico Tradizionale si utilizzano uve provenienti dal territorio: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di gatta, così come tutte le operazioni fino al risultato finale devono essere condotte nello stesso; il legame tra l’Aceto Balsamico Tradizionale e le terre in cui nasce è unico, inscindibile. In parte per la costruzione, attraverso il tempo, di disciplinari di produzione che sono immutati da oltre duecento anni; e si capisce come un tale apporto di conoscenza non può essere tramandato con facilità, perché dalla scienza ad un certo punto si sconfina nell’arte.
Oltre a ciò, l’Aceto Balsamico Tradizionale, al termine di un processo di invecchiamento continuamente e scrupolosamente curato della durata di almeno 12 anni, non è altro che l’irripetibile somma dell’insieme dei fattori che lo compongono: le uve del territorio, derivanti da un sostrato biologico ben preciso; un clima che si può trovare solo in queste zone, e non altrove; le botti per l’invecchiamento, parti integranti del processo col loro apporto aromatico; gli operatori del settore, insostituibili, e molto altro ancora, non ultimo una sorta di clima di reverenziale rispetto che solo chi da sempre convive con le dinamiche artigianali che portano ad un simile risultato può sviluppare. Entrare in una acetaia è esperienza ai confini del mistico, da provare anche una sola volta per capire quale è la cultura, millenaria, che sta dietro a quelle poche gocce capaci di trasformare qualsiasi pietanza, la più povera come la più ricca, la più raffinata come la più umile, in qualcosa di diverso e di migliore, regalando al gusto e all’olfatto del fortunato assaggiatore una vera sinfonia di sensazioni.
Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia – sono prodotti che nascono dallo stesso ceppo, e le differenze tra i due sono molto esigue – è universalmente riconosciuto come uno dei prodotti della gastronomia mondiale più prezioso e raffinato; il prezzo, che va dai 600 ai 1500 Euro per litro ed oltre, non è che una ulteriore conferma di una eccezionalità che da sempre ha partecipato della tavola dei più ricchi e potenti, imperatori e re, duchi, conti e cardinali, fino a quelle dei più ricchi e raffinati tra i borghesi e oggi, più democraticamente, a quelle dei tantissimi veri buongustai in possesso del gusto necessario a goderne.
Di Carlo Vanni
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